Le miel ... Introduction

Découverte du miel

A vant même de savoir chasser, l'homme vécut de la cueillette. Il lui aura fallu peu de temps pour qu'il déniche cet aliment prodigieux qu'est le miel, au creux d'un tronc d'arbre ou dans l'anfractuosité d'une falaise, mis à sa portée par la nature, comme les baies ou les racines, les feuilles, les graines et les bourgeons.
Le goût du sucré chez l'homme, on le sait aujourd'hui, relève non pas de l'acquis, du culturel, mais au contraire de l'inné, de l'instinctif. Avant même de naître, l'homme est attiré non pas par le salé, l'amer ou le piquant, mais par le doux, le sucré.

Mais pour qu'il puisse y avoir miel, encore faut-il qu'existent et que travaillent les abeilles. A quelle époque sont-elles apparues sur terre ? Car pour qu'existent et que travaillent les abeilles, encore faut-il qu'abondent les plantes à fleurs... 
Les scientifiques estiment que les abeilles butinent et stockent le miel depuis des millions et des millions d'années : quelques millions d'années encore avant que l'homme lui-même n'apparaisse ! C'est sans doute en Asie, durant la troisième période de 1ère tertiaire, que l'abeille butineuse a fait son apparition. Le témoignage le plus ancien que l'on connaisse de la présence des abeilles sur le globe est un insecte fossilisé, incrusté dans un bloc d'ambre de la Baltique daté de 60 millions d'années.

Aujourd'hui (et plus précisément depuis la parution d'un décret au Journal officiel en 1976), le miel bénéficie d'une définition précise :

C'est la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant des parties vivantes des plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée alimentaire peut être fluide, épaisse ou cristallisée.

  Bienfaits Extraordinaires du Miel Brut

Le miel brut est un aliment naturel qui est délicieux et riche en nutriments. Voici cinq façons d’améliorer votre santé et bien-être en général avec le miel brut:
 
1.      Combat les allergies. Malgré le manque de recherche sur le miel brut, beaucoup d’individus pensent que de prendre du miel brut peut aider à diminuer les symptômes allergiques. Le miel brut renforce également l’immunité, ce qui aide à construire les défenses contre les réactions allergiques.
 
2.     Améliore la digestion. Le miel brut, naturel contient des enzymes digestives qui peuvent aider à décomposer les aliments plus facilement, ce qui renforce le système digestif et combat les maladies associées aux problèmes digestifs.
 
3.     Aide à soulager la toux. Le miel brut a des propriétés antibactériennes et contient d'autres composés anti-inflammatoires qui peuvent aider à apaiser les infections des voies respiratoires supérieures. Beaucoup de parents utilisent le miel brut pour leurs enfants souffrant d’une toux persistante car il possède un goût sucré et combat les éventuelles bactéries. 
 
4.     Apaise la peau. En utilisant ces éléments antibactériens, antifongiques et antiseptiques, les lotions ou les crèmes pour la peau qui contiennent du miel brut peuvent aider à soulager les irritations de la peau ainsi qu’améliorer l’hydratation de la peau, favoriser la guérison des plaies et améliorer le teint.
 
5.    Améliore les fonctions cérébrales. Manger du miel avant d’aller se coucher peut aider à réduire les hormones du stress et produire plus de mélatonine qui est connue pour être une aide au sommeil et une hormone importante dans l’apprentissage. Le miel brut est un puissant supplément qui améliore les fonctions mentales en général et la mémoire, soulage le stress et favorise le sommeil.


La réputation du miel en tant que produit de santé et de beauté n’est plus à faire.
Mais quel miel choisir pour se soigner ? En cosmétique ? Ou tous simplement pour le plaisir ?
Que vous le consommiez pour son goût ou pour ses vertus, voici quelques points pour vous aider à faire votre choix.

Les miels unifloraux et polyfloraux

Il existe des miels unifloraux (composé à partir d’une seule plante comme le miel d’acacia, par exemple) et les polyfloraux comme le miel toutes fleurs, de pays ou de montagne.
Il est difficile de déterminer les vertus des miels polyfloraux, mais ils sont idéaux comme «miel à tout faire» pour les maux de gorge, les troubles digestifs ou du sommeil, la cicatrisation ou pour sucrer les tisanes.

Pourquoi mon miel cristallise ?

La cristallisation est un processus naturel et elle apparaîtra plus ou moins rapidement en fonction de la composition du miel.
Les miels qui sont réalisés à partir de nectar riche en fructose auront tendance à ne pas (ou peu) cristalliser, c’est le cas de celui d’acacia. 
Par contre, le miel fabriquait avec un nectar riche en glucose cristalliseront rapidement, c’est le cas du tournesol et du colza.

C’est quoi le miel crémeux ?

Le miel crémeux est un miel liquide qui a cristallisé et que l’on a fait chauffé au bain-marie afin de «casser» les cristaux et de donner un aspect plus agréable.
Le miel a été chauffé à une température en dessous de 40°C afin de préserver tous ses bienfaits.

Où acheter son miel ?

Les grandes surfaces proposent des produits au prix attrayant, mais dont la provenance et la qualité sont parfois à revoir. Rien ne vaut le miel venant d’un petit producteur local.🙂
Non seulement vous encourager l’économie locale, mais vous avez le plaisir de rencontrer l’apiculteur qui saura mieux que personne vous parler de son métier et de son élevage.
Attention,  le terme bio ne signifie pas grand-chose, car il est impossible de savoir si les abeilles ont butiné dans un champ bio ou traiter avec des produits chimiques. L’appellation bio garantit que l’apiculteur n’a pas traité les ruches avec des produits phytosanitaires et qu’il a respecté un mode d’élevage sain pour les abeilles. 

Sur chaque pot de miel doivent être mentionnés :

- Le type de Miel , la région ou le pays d'origine et  son année de production.

- les nom et  adresse de l'apiculteur et/ou du rucher.

- La quantité exacte et la date de péremption (même si le miel est une denrée non périssable)


La cristallisation du Miel

Par Anne-Virginie Schmidt, Propriétaire-récoltant


Publié le 27 juin 2014

 

La cristallisation, ce phénomène étrange qui transforme votre beau miel doré en un bloc de sucre et qui fait basculer votre état émotif face à votre sécurité alimentaire, mérite selon moi une place de choix dans mes chroniques. Pourquoi ?

Parce que c’est un phénomène intrinsèque au miel et un gage de qualité pour vous…

Parce que c’est la preuve que le miel est une matière vivante et qu’il est donc totalement différent du sucre blanc…

Parce que tout le monde a des questions sur la cristallisation du miel et que la majorité croit qu’une fois cristalisé le miel n’est plus bon !

La texture du miel influence toujours notre expérience gustative. Au moment où les miels sont produits par les abeilles, ils sont tous liquides.  Avec le temps, des cristaux s’y développent ce qui modifient sa texture liquide vers des stades crémeux, granuleux ou même visqueux. Ce phénomène n’est pas une altération du miel, mais plutôt le signe de son évolution et une marque de son caractère « vivant ».

 

 

Aliment vivant ! On dit que le miel est vivant, car il évolue au passage du temps et que ses variations seront différentes selon sa composition, le rendant plus ou moins propices à la cristallisation. Effectivement, la vitesse de cristallisation et la grosseur des cristaux varient en fonction de la teneur en eau de chaque miel, de l’exposition au chauffage qu’il subira durant l’extraction ou la mise en pots, de la présence de microparticules (pollen ou cristaux), mais surtout de l’équilibre des sucres principaux qui entrent dans sa composition : le fructose et le glucose. Plus la teneur en fructose d’un miel est élevée (par exemple, le miel de trèfle), plus il restera liquide longtemps. Plus sa teneur en glucose est élevée (par exemple, le miel d’automne), plus il cristallisera rapidement et plus ses cristaux seront fins, en général. La teneur en eau tant quant à elle freine la cristallisation alors que la présence de pollen l’accentue puisque les cristaux de sucres s’y accrochent pour se multiplier.

 

 

La texture du miel est donc largement tributaire de la provenance du nectar. Certains nectars, une fois transformés en miel, ont une consistance qui leur est typique. Le miel de bruyère callune, par exemple, est gélatineux au point de ne pouvoir être extrait des cadres par la force centrifuge. Dans certains cas, comme dans celui du miel brut issu de la floraison d’automne, la cristallisation devient un atout agréable puisqu’elle transforme naturellement le miel liquide en miel crémeux. À l’inverse, dans le cas des miels qui ont été surchauffés durant les étapes d’extraction ou de mise en pots, la cristallisation est tellement grossière qu’elle rend le miel ferme au point qu’il devient difficile d’y plonger une cuillère, ce qui réduit quelque peu le plaisir de le consommer.

Surtout, il ne faut pas penser que le miel cristallisé est gâché ! Avec un peu de brassage, il s’amalgame encore très bien à d’autres ingrédients. Afin de liquéfier le miel, il faut le chauffer doucement au bain-marie. Il est important de ne jamais chauffer le miel au four à micro-ondes.Attention ! L’eau dans la casserole ne doit pas bouillir, mais frémir légèrement. La température idéale de décristallisation est atteinte lorsqu’il est possible de déposer un doigt dans le miel sans se brûler.

 

 

Miel brut ou crémeux ? En Amérique du Nord, le miel crémeux, qu’on appelle aussi « miel baratté », est très populaire. Il est fabriqué à partir d’un miel liquide que l’on baratte tout simplement pour lui donner une consistance crémeuse. Les apiculteurs utilisent normalement un miel blanc ou un miel doré pour que la couleur du produit final se rapproche de celle de la crème. Il ne faut pas confondre le miel crémeux avec le miel brut, dont la texture onctueuse et la couleur blanchâtre témoignent plutôt d’une cristallisation totalement naturelle. Non filtré, jamais chauffé, le miel brut, donc encore cru et bonifié par des résidus de pollen, de cire et de propolis, est beaucoup plus riche en principes actifs. S’offrir un miel brut, c’est comme le manger à même la ruche !

La pasteurisation | meurtre du miel et solution pratique pour l’’ndustrie

J’aurais pu faire une chronique entière sur la pasteurisation mais j’ai décidé de vous en parler ici car elle fait partie intégrante de la relation amoureuse entre l’homme et les cristaux de miel …. Malheureusement, aujourd’hui, plusieurs apiculteurs chauffent le miel à outrance afin d’éliminer le processus de cristallisation. Effectivement, voulant répondre aux exigences des consommateurs et faciliter la mise en marché, plusieurs emballeurs pasteurisent le miel pour offrir aux consommateurs un produit standardisé, qui n’évoluera plus une fois mis en pots.

Un des symboles culturels nord-américains du miel pasteurisé est notre ami l’ourson. Un joli pot de plastique remplit de miel dont on presse la «bedaine» pour en faire jaillir un filet de miel. Un concept marketing américain puissant, mais aussi la preuve que la pasteurisation est le choix de l’industrie . Effectivement, le seul moyen de faire sortir le miel de ce pot est qu’il demeure liquide en tout temps …Un  symbole qui malheureusement est un signe de non-qualité, à l’effigie de notre industrie apicole qui choisit la voie de la pasteurisation pour standardiser le miel.

Mais en quoi consiste la pasteurisation ? Elle consiste à chauffer très rapidement le miel, à environ 77 °C (171 °F), pendant 5 à 6 minutes. Cette opération tue instantanément le miel : ses enzymes sont détruites, ses huiles essentielles s’évaporent et les bons sucres assimilables par l’organisme (glucose, fructose) sont transformés en saccharose. Le miel devient donc similaire au sucre blanc.  Pasteurisé, le miel demeure liquide très longtemps, mais son goût, ses bienfaits pour la santé et son potentiel aromatique sont altérés à tout jamais.

 

 

L’industrie justifie la pasteurisation par les risques d’exposition au botulisme, une maladie rare, mais grave. Cependant, elle n’affecte que les enfants de moins de deux ans et les femmes enceintes qui, selon les recommandations des médecins, ne devraient consommer aucun miel durant cette période, qu’il soit pasteurisé ou non. De plus, la bactérie responsable de cette maladie, la Clostridium botulinum, ne se développe que très rarement dans les miels non pasteurisés. Effectivement, la contamination du miel provient d’une mauvaise hygiène apicole c’est-à-dire par un contact du miel avec de la terre, lors de la manipulation des cadres ou de l’extraction,  et généralement chez des apiculteurs mal équipés ou inexpérimentés. En France, la pasteurisation du miel est interdite pour une raison bien simple : on reconnaît qu’elle dénature le miel. Pourquoi la pratique-t-on alors autant en Amérique du Nord ?

Plus les consommateurs comprendront que la grande richesse du miel tient au fait qu’il est un aliment vivant, plus solides seront les bases qui lui assuront un avenir durable. À l’épicerie, choisissez donc un miel québécois, non pasteurisé et dont le nom de l’apiculteur ( pas celui de l’emballeur) figure sur le pot ! Sur ce …. bon miel !

 

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Commentaires

09.09 | 19:03

Bonsoir je participe ce wkn a un forum sur l'apiculture.Votre illustration va me rendre un tres grand service .bonne soiree a vous

...
16.08 | 22:54

Bonjour

Tous les miels sont a 4 euros le pot de 250 Gr , sauf le miel de sapin qui est a 6 euros les 250 Gr

Cdlt

...
08.08 | 16:17

Bonjour,

Nous souhaiterions offrir des pots de miel à nos invités, pourriez-vous nous transmettre une grille tarifaire ?

Merci

...
05.08 | 11:14

Récoltes du Miel avant et jusqu'à nos jours .......

...
Bonjour !
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